Најавторитативен метод за тестирање на пикантноста на чили пиперките

Во 1912 година, беше воведен индексот Scoville Heat Units (SHU) за да се измери пикантноста на чили пиперките. За детали за конкретниот метод на мерење, ве молиме погледнете го претходниот твит.

Проценката на пикантноста на SHU преку човечкиот вкус е инхерентно субјективна и нема прецизност. Следствено, во 1985 година, Американското здружение за трговија со зачини го усвои методот на течна хроматографија со високи перформанси (HPLC) за да ја подобри точноста на мерењето на пикантноста на чили пиперката. Единицата за пикантност, позната како ppmH, означува делови на милион топлина на милион пикантност.

HPLC, акроним за течна хроматографија со високи перформанси, вклучува одвојување и анализа на соединенијата во течна смеса.

Студиите откриваат дека чили пиперките ја црпат својата пикантност од седум различни типови на капсаицин, при што капсаицинот и дихидрокапсаицинот се примарни. Методот HPLC исклучиво ја мери содржината на овие два капсаициноиди. Го пресметува пондерираниот збир на нивните површини, делејќи го со вредноста на површината на стандардниот реагенс за да се добие вредност во ppmH.

Придружниот визуелен приказ е графички дијаграм генериран од инструментот. Хоризонталната оска го претставува времето на задржување во метанол, со времетраење на тестирањето од 7 минути. Вертикалната оска го илустрира измерениот интензитет на реакцијата.

Во рамките на дијаграмот:

- 'a' ја означува врвната површина на бојата.

- 'b' ја претставува површината на врвот на капсаицинот, затворена со кривата и основната линија (означена со точкастата линија).

- 'c' ја означува врвната површина на дихидрокапсаицинот, затворена со кривата и основната линија (исцртана со точкастата линија).

За да се утврди стандардизацијата, површината на врвот мора да се добие и мери со користење на стандардни реагенси. Пресметаната ppmH вредност потоа се множи со 15 за да се добие соодветната пикантност на SHU. Овој сеопфатен пристап обезбедува попрецизна и стандардизирана проценка на пикантноста на чили пиперката.